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DELL'ALTRE VEDUTE

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Trota "alla milanese" con lattuga rossa del Ticino e giardiniera in agrodolce su crema di Patate

Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti [...]  e comparendo in vetta ciò che poco innanzi vi si rappresentava sulla costa: e l’ameno, il domestico di quelle falde tempera gradevolmente il selvaggio, e orna vie più il magnifico DELL’ALTRE VEDUTE.

 icoRisorsa 3 INGREDIENTI

1 trota - semolino - burro chiarificato -  patate -  sedano - carota -  cipolla -  lattuga rossa del Ticino -  cipollotto, peperoni, punte di asparagi, zucca in agrodolce - ribes - quantità cardamomo - cannella - pepe - anice stellato - semi di senape


 icoRisorsa 8 PROCEDIMENTO 

Verdure in agrodolce
Tagliare a fettine di dimensioni simili zucca, carote e peperoni. Pulire i cipollotti e le punte di asparagi. Aggiungere in pari quantità cardamomo, cannella, pepe, anice stellato, semi di senape. Portare a ebollizione e fare sciogliere una parte di zucchero in quattro di acqua e due di aceto. Versare le verdure nello sciroppo e riportare a ebollizione. Lasciare in infusione quattro o cinque giorni.

Fumetto di trota
Pulire e sfilettare la trota. Con gli scarti, preparare il fumetto di trota. Fare bollire dell’acqua (1 litro per un chilo di pesce). In una casseruola, insaporite con una noce di burro e due cucchiai d’olio cipolla, carota e sedano tagliati a pezzetti. Salate e unite qualche grano di pepe. Salate e unite qualche grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete il litro d’acqua tiepida, le lische e le teste. Coprite, portate a bollore ed eliminate l’eventuale schiuma Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti a 85 gradi, finché il liquido non si riduce almeno della metà. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire il fumetto, filtratelo al colino.

Crema di patate
Fare bollire un paio di patate finche’ non risultano morbide. Frullarle con il fumetto di pesce.

Filetto di trota
Panare il filetto nel semolino. Friggere in burro chiarificato per alcuni minuti, fino a che la superficie non risulti dorata.

Composizione
Fare cuocere la lattuga per alcuni minuti in acqua bollente e scolarla.
Stendere sul piatto la crema di patate calda, adagiare un letto di lattuga rossa e appoggiare sopra il filetto.
Aggiungere, per una nota agrodolce, delle verdure (cipollotto, punte di asparago, zucca, carota) in agrodolce.
Decorare con del ribes.