EPHRUSSI

Asparagi alla Carbonara con Tartufo

Guanciale, ricotta salata, pepe. E asparagi. Eccoli, ancora. Mi ricorda la sorpresa di poc’anzi. Un mazzo di asparagi. Gli avevo chiesto una natura morta, mi ha mandato degli asparagi. 

  INGREDIENTI

asparagi - un uovo - guanciale - 100 g panna - 100 g latte - pepe - un mazzetto di cicoria - tartufo - sale affumicato

  PROCEDIMENTO 

Mondare gli asparagi. Tenere da parte le punte. Con i gambi creare dei tagliolini di asparagi. 
Facendo bollire lo scarto dei gambi si ottiene acqua di risulta eventualmente utilizzabile per altre preparazioni.
In una padella fare rosolare il guanciale e poi fare saltare i tagliolini di asparagi per circa 7 minuti.
Fare bollire le punte per 5 minuti nell'acqua precedentemente utilizzata.
Preparare una crema con latte e panna, portati a bollore, e completarla con  parmigiano e pepe. Aggiungere mezzo cucchiaino di maizena e fare scaldare il composto così che si rapprenda.
Pastorizzare l’uovo facendolo bollire per 75 minuti a 57 gradi. Utilizzare solo il tuorlo.
Fare bollire la cicoria.

Impiattamento
Stendere un letto di cicoria. Appoggiarvi i tagliolini agli asparagi, aggiungere il tuorlo e la crema.
Guarnire con tartufo e sale affumicato.