VELA

Palamita in oliocottura e spugna di Prezzemolo

 INGREDIENTI

Per l’olio cottura:
1 palamito- salamoia “acqua di mare” - olio di semi di girasole - olio extravergine d’oliva - aneto o finocchietto a piacere
Per la crema:
1 patata novella - 1 cipollotto verde - prezzemolo - fumetto di pesce - sale
Per la spugna al prezzemolo:
40 g prezzemolo - 90 g albume - 30 g zucchero - 8 g sale - 50 g farina

© Lorenzo Giuseppe Cagelli

  PROCEDIMENTO

• Pulire il palamito e sfilettarlo dividendolo in 8 pezzi, togliere le spine centrali e sciacquare i pezzi in una bacinella con acqua e ghiaccio.
• Mettere i filetti ottenuti a marinare per 90 minuti in acqua di mare. Trascorso il tempo, scolarli e asciugarli delicatamente, quindi metterli in un vasetto e coprirli con una miscela al 50% di Olio Evo e semi.
• Aromatizzare con dei gambi di finocchietto e porre ia bagnomaria a 60 gradi per 1 ora.
• Far imbiondire il cipollotto in un pentolino con poco olio e sale, quindi aggiungere le patate tagliate a fettine, tostare il tutto leggermente e portare a cottura aggiungendo di volta in volta del fumetto bianco (si veda FUMETTO DI PESCE).
• A cottura ultimata, frullare le patate con il fumetto e il prezzemolo ottenendo una crema liscia, aggiustare di sale, setacciare il tutto e tenere in caldo a bagnomaria fino al servizio.
• Frullare insieme gli albumi, la farina, lo zucchero, il sale ed il prezzemolo sbollentato, setacciare il composto così ottenuto e caricarlo in un sifone.
• Lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore capovolto.
• Cuocere le spugne in microonde usando degli stampini in carta da muffin, sformarle e spezzettarle in grosse briciole destinate ad essere essiccate.
• Versare sul piatto la crema tiepida decorando a piacere, adagiarvi al centro - con la pelle rivolta verso l’alto - due filetti di palamita, sgocciolati e asciugati.
• Completare con briciole croccanti al prezzemolo e ciuffi di finocchietto selvatico.