AUTUNNO

RISOTTO FUNGHI E TOMINO

 INGREDIENTI

Per quattro persone

4 tomini – speck - zucca - rosmarino – pepe - melanzana
Per il risotto
320 g di riso - 1 scalogno- grappa secca – olio - 60 g burro - 60 g grana –zafferano - aceto di mele -1 dado di carne
Per i funghi
scalogno o aglio - 300 g funghi porcini (4 porcini piccoli) – sale – pepe - 1 dado vegetale - prezzemolo

© Lorenzo Giuseppe Cagelli

  PROCEDIMENTO

• Far soffriggere lo scalogno o l’aglio
• Mettere i funghi porcini e farli saltare lasciando 4 porcini interi; se fossero surgelati procedere tranquillamente da surgelati aumentando di 2 minuti la cottura alla fine del procedimento
• Dopo 3 minuti di fuoco vivo, abbassare e coprire
• Lasciare cuocere 8 minuti, dopodiché aggiungere sale, pepe, dado e prezzemolo (abbondante) per altri 5 minuti
• Far riposare almeno 15 minuti
• Togliere i porcini interi e frullare col mixer
• Far soffriggere lo scalogno e tostare il riso
• Sfumare con la grappa
• Aggiungere l’acqua bollente e spolverizzare il dado, mescolare, continuare ad aggiungere l’acqua secondo necessità
• A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere lo zafferano poi un goccio di aceto di mela
• Svuotare i tomini preservandone la forma (togliendo la parte superiore)
• Al termine della cottura aggiungere grana, burro e tomini e mantecare, coprire 5 minuti
• Far saltare in una padella le fette di speck tagliate a pezzettini
• Far appassire in forno sotto al grill zucca e parte scura delle melanzane, tagliate col pelapatate
• Comporre il piatto spolverando con pepe e rosmarino spezzettato