POLPO IN TRE CONSISTENZE

 INGREDIENTI

Per quattro persone

1 costa sedano - 1 carota – 1 cipolla bianca piccola - 1/2porro - vino bianco 200 ml – 1 polpo – 1 limone non trattato - 2 gambi prezzemolo - 2 rametti maggiorana - 2 rametti aneto - olio evo - 300 g olio di semi - sale - pepe nero in grani

  PROCEDIMENTO

• Pulire e tagliare a pezzi il sedano la carota, la cipolla e il porro, quindi riunire le verdure in una casseruola con circa 2 litri d’acqua bollente e i gambi di prezzemolo. Aggiungere il vino, qualche grano di pepe e poco sale.
  Immergere il polpo nel brodo, iniziando dalla parte dei tentacoli per farli arricciare. Cuocere il polpo per circa 40 minuti, poi lasciarlo raffreddare nel suo brodo.
• Scolare il polpo e filtrare l’acqua di cottura. Raccogliere in un pentolino circa 500 ml e farla ridurre su fuoco medio fino a ottenerne circa 150 ml. Lasciarla raffreddare.
• Condire con poco sale la restante acqua di polpo e insaporirla con pezzetti di scorza di limone e poco succo. Tagliare il polpo a pezzi e scottarlo in una padella con poco olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio sbucciati, le erbe aromatiche e poco sale fino a quando sarà ben croccante.
• Raccogliere l’acqua di polpo ridotta nel bicchiere del frullatore a immersione e, versando a filo l’olio di semi, montarla come una maionese.
• Distribuire una cucchiaiata di maionese sul fondo di ogni piatto, adagiare sopra i pezzi di polpo croccante, bagnare con dell’acqua di polpo filtrata e guarnire a piacere con erbe aromatiche.