ASSOLUTO di FARAONA
INGREDIENTI
Per quattro persone
4 petti di faraona - 60 g sedano - 40 g carote - 30 g cipolle - 30 g porri - 50 g pomodori - 1 rametto timo - 1 rametto rosmarino - 1 rametto dragoncello - 1 bacca di ginepro - 1 foglia lauro - 4 grani pepe nero - 1 spicchio aglio - 1.5 l olio - 500 gr di carcasse faraona - 2 l acqua - sale q.b
Per la pelle di faraona
100 g zucchero - 100 g acqua - 20 g spezie (in ugual misura: anice, cardamomo, pepe nero, cannella, noce moscata)
PROCEDIMENTO
- Far scottare la carcassa di faraona in forno a 235 gradi fino a che si nota una brunitura.
- Inserire la carcassa con le verdure e gli aromi in 2 litri almeno di acqua fredda e portare a bollore per 40 minuti almeno, conservando la pelle a parte
- In un vasetto da conserva porre i petti coperti all'orlo dal brodo
- Far cuocere 2, 5 ore a 57 gradi
- Preparare uno sciroppo con zucchero, acqua e spezie. Lasciare in infusione le spezie per 40 minuti, poi filtrarle e far freddare lo sciroppo.
- Stendere accuratamente la pelle della faraona ben pulita su un foglio silpat (silicone) e laccarla in maniera uniforme con lo sciroppo
- Coprire con un altro foglio silpat e poggiarvi un peso uniforme. Mettere la pelle così preparata nel forno a 190°C per 5 minuti. Estrarre la placca e far raffreddare prima di sollevare il peso.
CREDITS: NIKO ROMITO/innaturale.com - MASSIMO BOTTURA/identitagolose.it