SPEZZATINO DI SELVAGGINA

Se vuoi preparare un piatto a base di selvaggina, procurati la carne occorrente (una metà dovrà essere carne magra e l'altra carne grassa), tagliata a pezzetti e aggiungi del pepe, come si procede per cucinare la selvaggina. Durante la cottura unisci del miele e del panpepato e insaporisci con spezie miste: in questo modo la pietanza verrà preparata in modo corretto e risulterà assai gustosa.

 INGREDIENTI

Per quattro persone

600-750 g di selvaggina
Per la marinata
4 dl d'acqua – ½ cucchiaino di sale - una carota piccola - un pezzo di sedano - mezza radice di prezzemolo - 1 cipolla tagliata a rondelle - un pizzico di noce moscata – 2 o 3 bacche di ginepro - 3 grani di pepe nero - un pizzico di semi di finocchio - un pizzico di cumino macinato - una piccola foglia di alloro - 1 dl di aceto -1 dl di vino rosso secco
Per la salsa
2 cucchiaini di burro – 1 o 2 cucchiaini farina – 1cl di vino rosso – 1 Lebkuchen (biscotto di panpepato) – 2 o 3 cucchiaini di miele - 2 bacche di ginepro – 5 o 6 grani di pepe nero - sale - un pizzico di pepe - semi di finocchio - 2 cucchiaini crème épaisse

  PROCEDIMENTO

Salare l'acqua, pulire e tagliare a pezzetti la carota, il sedano, la radice di prezzemolo; tagliare a rondelle la cipolla e mettere a bollire il tutto aggiungendo un pizzico di noce moscata, due o tre bacche di ginepro, tre grani di pepe nero, un pizzico di semi di finocchio e di cumino e la foglia di alloro. Quindi aggiungere l'aceto e il vino rosso secco, riportare a bollore, far raffreddare completamente e versare sulla selvaggina pulita, pelata e tagliata a bocconcini. Lasciar riposare la carne nella marinata per 24 ore. Poi togliere la foglia di alloro. Far cuocere la carne in mezzo litro di marinata per un'ora circa punto e, quindi scolarla raccogliendone il brodo. Tenere in caldo. Con il burro e la farina preparare un soffritto piuttosto denso, spegnendone la cottura con il brodo di cottura della carne; aggiungere il vino rosso e sbriciolarvi il panpepato. Amalgamare il miele continuando a mescolare e insaporire poi con le bacche di ginepro pestate nel mortaio, il pepe e i semi di finocchio. Infine unire anche la crème épaisse e versare poi la salsa sulla carne. I contorni ideali per questo piatto sono la pasta, il riso e le focacce di pane.

Trude Ehlert, Cucina medioevale, Guido Tommasi Editore, Milano 2002

Scena di banchetto (part), Arazzo di Bayeux (Telle du Conquest), 1170-80, Centro Guillaume-le-Conquérant, Bayeux