SPUMA DI CIOCCOLATO E FRAGOLE

 INGREDIENTI

Per la pasta sablée
250 g di farina - 125 g di burro - 125 g di zucchero - 1 pizzico di sale - 1 uovo - vanillina
Per la spuma al cioccolato
250 g panna - 12 g colla di pesce - 250 g meringa italiana - 250 g cioccolato - 65 g panna
Per la spuma al cioccolato bianco
250 g panna - 12 g colla di pesce – 250 g meringa italiana - 250 g cioccolato bianco - 65 g panna
Per la crema alle fragole
100 g fragole - 1/2 limone - 30 g zucchero - 70 ml acqua - 3,5 g colla di pesce
Per la meringa italiana
110 g albumi - 35 g zucchero a velo - 185 g zucchero - 50 g acqua - limone
Per la meringa di decorazione
200 g meringa italiana - 66 g farina di mandorle - 18 g di zucchero a velo - 18 g farina 00

  PROCEDIMENTO

• Preparare la pasta sablée (si veda ricetta base PASTA SABLÉE)
• Meringa italiana:
• Creare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portandolo fino a 121 gradi
• Quando raggiunge i 114 gradi montare a neve gli albumi insieme allo zucchero a velo e ad un goccio di limone
• Versare a filo lo sciroppo negli albumi continuando a montare
• Continuare fino al completo raffreddamento
• Spume al cioccolato:
• Portare a bollore 65 g di panna
• Raggiunti gli 83 gradi incorporare fuori dal fuoco la colla di pesce prece­dentemente ammollata
• Unire il cioccolato
• Incorporare la panna restante semimontata
• Incorporare la meringa italiana
• Crema alle fragole:
• Frullare le fragole
• Metterle in un pentolino con lo zucchero, il limone e 50 ml di acqua
• Portare a bollore ed unire altra acqua fino a raggiungere un totale di 200 ml
• Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente am­mollata
• Montaggio:
• Mettere le mousse in uno stampino lasciando 20 mi­nuti di freezer tra l’una e l’altra
• Lasciare 2 ore in freezer
• Aggiungere la gelatina di fragole già a temperatura ambiente e lasciare indurire in frigorifero un’ora circa
• Togliere dallo stampino e mettere sopra un disco di sablée
• Meringa di decorazione:
• Incorporare la farina di mandorle, lo zuc­chero a velo e la farina con gesti delicati nella meringa italiana
• Fare delle forme desiderate per decorare
• Lasciare riposare per almeno un’ora
• Cuocere in forno 16/18 minuti a 160 gradi