TORTINO ALLE FRAGOLE

 INGREDIENTI

Per il pan di Spagna al cioccolato
4 uova - (68/80 g tuorlo + 136/160 albume) - 120 g zucchero - 50 g farina - 50 g fecola di patate o maizena - 20 g cacao in polvere - una bustina di vanillina se si vuole
Per la bagna
150 ml acqua - 100 g zucchero - 50 ml Cognac
Per la meringa alle fragole
110 g albumi - 35 g zucchero a velo - 15 g zucchero - 10 g acqua - sciroppo di fragola all’85% - limone
Per la base alle fragole
sciroppo di fragole - 1/2 limone - 70 ml acqua - 3,5 g colla di pesce - cioccolato bianco – isomalto - colorante verde

  PROCEDIMENTO

• Pan di Spagna
• Montare con la frusta o in planetaria per 20 minuti l’uovo con lo zucchero, sbattendo molto velocemente
• Setacciare farina e fecola insieme
• Incorporare con movimenti dal basso verso l’alto le farine ed il cacao all’uovo montato
• Cuocere per 18 minuti a 180 gradi posto in una teglia da forno
• Far asciugare al rovescio sulla griglia da forno girata
• Sciogliere lo zucchero della bagna, l’aroma e l’acqua in un pentoli­no fino a che non diventa uno sciroppo non molto denso
• Bagnare uniformemente con la bagna il pan di spagna dal lato non cotto
• Meringa alle fragole
• Scaldare lo sciroppo con l’acqua e zucchero portandolo fino a 121 gradi
• Quando raggiunge i 114 gradi montare a neve gli albumi insieme allo zucchero a velo e ad un goccio di limone
• Versare a filo lo sciroppo negli albumi continuando a montare, fino al completo raffreddamento
• Base alle fragole
• Mettere in un pentolino lo sciroppo, il limone e 50 ml di acqua
• Portare a bollore ed unire altra acqua fino a raggiungere un totale di 200 ml
• Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata
• Portare l’isomalto a 150 gradi, aggiungere il colorante, continuare fino ai 180 gradi, far raffreddare tirando i fili secondo la forma voluta
• Procedere al montaggio mettendo dischi di pan di spagna alterna­ti alla meringa alle fragole in appositi stampini precedentemente rivestiti di cioccolato bianco temperato
• Sformare gli stampini, versare la base di fragole e procedere con altra meringa e le decorazioni preferite